Cómo cuidar los cuchillos de cocina

Así que ha invertido en algunos cuchillos de alta calidad y ahora quiere asegurarse de no reducir a la mitad su vida útil por no cuidarlos adecuadamente. Después de todo, nadie quiere desembolsar un cuchillo de chef premium solo para que el mango se agriete o la hoja se oxide. Si bien el mantenimiento de los cuchillos puede parecer intimidante al principio, en realidad es bastante sencillo una vez que dominas la rutina. Y al cuidar adecuadamente sus cuchillos, puede asegurarse de que su calidad no se deteriore prematuramente.

Para garantizar la longevidad de sus cuchillos de cocina, debe cuidarlos adecuadamente, lo que incluye... [+] afilarlos y afilarlos con regularidad.

"Como cualquier herramienta fina, es importante limpiar con cuidado y detalle", dice Jacqueline Blanchard, propietaria de Coutelier, una tienda culinaria con sede en Nueva Orleans. Ya sea que trabaje en una cocina profesional o cocine en casa todos los días con un juego de cuchillos de gama media, el mantenimiento es prácticamente el mismo. Para empezar, hay una forma correcta (y muchas más formas incorrectas) de limpiar y secar los cuchillos. Para asegurarse de que las cuchillas conserven su borde afilado, también debe pulirlas y afilarlas regularmente. El almacenamiento adecuado también es importante. Más adelante, para eliminar las conjeturas del proceso, desglosamos los pasos necesarios para ayudar a que sus cuchillos de cocina disfruten de una vida larga y afilada.

Por muy tentador que sea, nunca debe posponer la limpieza de sus cuchillos después de usarlos. Por un lado, los restos de comida, especialmente los de productos ácidos como limones y tomates, pueden corroer la delicada hoja de un cuchillo, dice Katie Costanzo, gerente de marca de Wüsthof. Igual de importante, simplemente no es una buena idea dejar cuchillos sucios sobre la encimera o en el fregadero, donde pueden golpear contra sartenes o cubiertos y provocar que se astillen. En su lugar, debes lavar las cuchillas a mano con agua caliente y un detergente lavavajillas suave. Luego, una vez que hayas enjuagado los cuchillos, sécalos rápidamente con un cuchillo limpio para evitar que se oxiden.

Tal vez esto sea evidente, pero vale la pena repetirlo: nunca ponga sus bonitos cuchillos de cocina en el lavavajillas. Mientras que un cuchillo de mantequilla económico puede manejar el duro entorno de un lavavajillas, los costosos cuchillos de chef y los cuchillos para pelar no pueden. "Los lavavajillas a menudo pueden arrojar partículas y las altas temperaturas podrían afectar negativamente la calidad del acero", dice Blanchard. Las hojas de acero al carbono pueden oxidarse, mientras que los mangos de madera pueden saturarse demasiado con agua, lo que hace que se deterioren rápidamente y se agrieten, agrega.

Es muy probable que esté familiarizado con la importancia de afilar sus cuchillos de vez en cuando, mientras que el afilado, que se hace con una varilla con forma de palo, se comprende menos. Para empezar, esos términos no son sinónimos. "Afilar es volver a alinear un borde doblado o ligeramente desafilado, mientras que afilar es quitar metal a lo largo de los biseles que crean el borde", dice Josh Donald, cofundador de Bernal Cutlery, una tienda de cuchillería con sede en San Francisco. Idealmente, debes afilar tus cuchillos después de cada uso. Sin embargo, si de vez en cuando te olvidas y terminas perfeccionándolos después de cada pocos usos, tus cuchillas te perdonarán. Solo tenga en cuenta que cuanto más regularmente afile sus cuchillos, menos frecuentemente tendrá que afilarlos.

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Entonces, ¿cómo se afila exactamente un cuchillo? Para empezar, necesitas una varilla de afilar. Si bien estas herramientas comúnmente están hechas de acero, Blanchard no es un fanático del material, ya que puede ser difícil para la delicada hoja de un cuchillo. En su lugar, aconseja buscar varillas hechas de cerámica, que solo es ligeramente abrasiva.

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Ahora, en el proceso real. Con la varilla de afilar en su mano no dominante, apunte la punta de la herramienta hacia abajo para que descanse sobre una superficie antideslizante, como una toalla de cocina húmeda. Luego, en su agarre dominante, sostenga su cuchillo en un ángulo de 14 a 18 grados y pase la hoja por el acero, alejándola de usted; simultáneamente, deslice el cuchillo en diagonal desde el talón (cerca del mango) hacia la punta. Luego, coloque el cuchillo en el otro lado del acero y repita el proceso, alternando los lados para algunos golpes.

Con el tiempo, sus cuchillos comenzarán a perder su filo de fábrica, y eso está bien, eso solo significa que las hojas han disfrutado de un uso regular en la cocina de su hogar. Eso también significa que es hora de afilarlos, lo cual no es un paso que desee posponer. El afilado hace que rebanar y cortar en cubitos sea más fácil y preciso, lo que significa que no tiene que esforzarse tanto al cortar. Y aunque pueda sonar contradictorio, en realidad es más seguro usar un cuchillo afilado que uno sin filo. "La causa más común de lesiones en la cocina es un cuchillo desafilado porque requiere más presión al cortar", dice Costanzo. "Al agregar fuerza adicional para compensar una hoja desafilada, disminuye su control sobre el cuchillo y aumenta la posibilidad de lesionarse".

La frecuencia con la que necesita afilar un cuchillo se reduce a algunos factores. "Depende de la frecuencia con la que se use el cuchillo, en qué tipo de tabla de cortar, quién lo hizo y qué cuchillo está en cuestión", dice Donald. "Esto es subjetivo, ya que diferentes personas tienen diferentes estándares sobre lo que se siente nítido y lo que no". Como regla general, entre una vez cada pocos meses y una vez al año debería funcionar, dependiendo de la frecuencia con la que uses el cuchillo. "Si nota que tiene que seguir afilando su cuchillo para obtener un borde, significa que es hora de afilarlo correctamente", dice Blanchard.

Si desea intentar restaurar sus cuchillas en casa, hay algunos tipos de afiladores de cuchillos que puede comprar: hay afiladores eléctricos, afiladores manuales y piedras de afilar. Los afiladores eléctricos son los más fáciles y convenientes de usar, ya que estos dispositivos accionados por motor cuentan con ranuras con ángulos preestablecidos (o una ranura con diferentes configuraciones) para ayudarlo a guiar su cuchillo mientras lo desliza.

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Los afiladores manuales, que se asemejan a los modelos eléctricos en diseño, tienden a ser menos costosos y más precisos, aunque son un poco más complicados de usar. Si bien tanto los afiladores eléctricos como los manuales son populares por su conveniencia, ambos pueden ser duros con el delicado filo de un cuchillo.

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Y luego, está la piedra de afilar, que se considera ampliamente como el método de afilado superior. "Una piedra de afilar usa una combinación de granos abrasivos de alta calidad y agua para permitirle pulir y afilar su cuchillo", explica Costanzo. "El grano fino se utiliza para realinear los dientes microscópicos de la hoja, mientras que el grano grueso se utiliza para afilar el filo del cuchillo". (Si tiene cuchillos japoneses, que son más delgados y quebradizos que los cuchillos de estilo occidental, deben afilarse con una piedra de afilar, no con un modelo manual o eléctrico).

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Ahora, usar una piedra de afilar viene con una curva de aprendizaje, aunque los expertos dicen que vale la pena. "Si bien es un conjunto de habilidades que requiere práctica, el afilado con piedra de agua es lo mejor para la vida útil del cuchillo y la retención superior del filo", agrega Bouchard. Y si la idea de afilar sus cuchillos usted mismo es simplemente demasiado desalentadora, siempre puede llevar sus cuchillos a un minorista importante como Williams Sonoma o a una cuchillería independiente para que los afilen profesionalmente. Si este plan de acción le atrae, no se avergüence: muchos chefs profesionales, autores de libros de cocina y expertos en el mundo de la comida dejan el afilado a los profesionales.

Por último, para darle una larga vida a tus cuchillos, debes almacenarlos adecuadamente para que sus hojas estén siempre protegidas. Entre las soluciones más populares se encuentran los bloques de cuchillos, que pueden albergar una variedad de cuchillos diferentes directamente en su encimera. Sin embargo, este método tiene algunas desventajas: los bloques de madera pueden ser un caldo de cultivo para las bacterias y, en general, son difíciles de limpiar. Además, los bloques de cuchillos pueden ocupar una cantidad decente de espacio en la encimera.

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En su lugar, considere almacenar sus cuchillos en una tira magnética para cuchillos como la barra de pared magnética de madera de acacia Schmidt Brothers, que se puede colocar directamente en su pared. "La madera es suave con el acero, especialmente cuando se coloca y retira el cuchillo mientras lo usa", dice Blanchard. Las tiras de cuchillos no solo despejan el espacio del mostrador, sino que también muestran su colección de cuchillos de manera hermosa.

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Y si prefieres guardar tus cuchillos en un cajón, tienes opciones. puedes protegerlos con protectores de cuchillos, que se deslizan sobre las hojas para proteger sus delicados bordes y tus delicados dedos. (Puede comprar un juego o comprar protectores de cuchillos individuales para acomodar sus cuchillos específicos). Simplemente, haga lo que haga, nunca arroje cuchillos desprotegidos en un cajón caótico de la cocina. Esto no solo daña las cuchillas, sino que también es bastante peligroso para cualquiera que meta la mano en el cajón.