Yakitori Restaurant Kono es la nueva experiencia Omakase más emocionante de Nueva York

Hay pocas cosas tan torpes como un baile de pollo. Ni siquiera se siente correcto combinar esas palabras en referencia a una excelente cena excepcional, pero es difícil evitarlo cuando las gallinas y el baile son intrínsecos a la alegría de cenar en Kono, el restaurante yakitori de 14 asientos de Atsushi Kono en el barrio chino de la ciudad de Nueva York.

Kono, quien estuvo a cargo de la cocina en el incondicional yakitori Torishin durante una década, obtiene aves orgánicas de una granja en Pensilvania y cocina 20 por noche para su omakase de más de 10 platos. Una comida reciente comenzó con un suculento roscón de pechuga de pollo con mermelada de dashi. A continuación, vino un paté de hígado y muslo de pollo, miso y trufa negra intercalados entre galletas de arroz delgadas (un juego de monaka, un refrigerio japonés de pasta de frijoles rojos).

A medida que los entrantes avanzan hacia las brochetas, el evento principal, platos repletos de más de 20 piezas de pollo esperan a Kono, quien las transfiere unas pocas a la vez a una parrilla binchotan como altar que ancla el restaurante. Este es el momento en que comienza el ballet de Kono de salar, mojar, voltear, apretar, golpear, voltear y abanicar.

Kono creció en la prefectura de Saitama en Japón y sus padres tenían un mercado de mariscos y un restaurante. Alrededor de los 11 o 12 años, comenzó a ayudar con el negocio familiar, pero lo único que realmente quería hacer era bailar. "Soy un b-boy", dice Kono, quien finalmente se convirtió en bailarín de break dance profesional. De vuelta a casa, impartió clases de break dance y coreografió y bailó en videos musicales. En 2002, se unió a Rock Steady Crew, un influyente grupo internacional de hip hop con raíces en el Bronx.

Sazonar las brochetas Ben Hon

Tres años más tarde, Kono se mudó a la ciudad de Nueva York para perseguir su sueño de bailar. Compitió, actuó, fue juez de concursos y pinchó, y como muchos artistas jóvenes, también consiguió trabajo en un restaurante. Fue en Torishin donde Kono perfeccionó su segundo oficio y descubrió que la danza y el ritmo eran inseparables de su cocina. "Mi vida era la música hip hop", dice Kono. "Cocinar yakitori, en tempo, se sintió muy natural. Mi cerebro y mi cuerpo siempre están en ritmo".

El breakdance también alentó a Kono a experimentar e improvisar dentro de una tradición. Le dio disciplina y estilo. En Kono, esas lecciones se transmiten en el híbrido poco ortodoxo de la cocina yakitori y kaiseki, la adopción de técnicas modernas por parte del chef y la búsqueda de una cocina sin desperdicio ("Quiero usar todo, de la cabeza a los pies", dice), y la fisicalidad del servicio. .

Antes de que cualquier brocheta llegue a la parrilla, Kono la sazona con sal, rebotando ligeramente sobre sus pies al ritmo del salero. Por momentos, parece como si estuviera tocando la parrilla como un xilófono, golpeando con pinchos como mazos. Si no está coreografiado, todo su trabajo está sincronizado con la ecléctica lista de reproducción de jazz, funk, soul, R&B y rap de Kono. "Elijo hip hop real, a veces muy extraño", dice.

Esto no es una cena y un espectáculo. Es una cocina precisa de un chef y un equipo en su estado más natural. Kono tiene dos sous chefs que lo ayudan con la parrilla; uno es músico de rock and roll y el otro es maestro de jiu jitsu. Sus ritmos son todos diferentes, dice Kono, pero trabajan al servicio del yakitori, manteniendo el ritmo de los comensales y cambiando el ritmo para mejorar el flujo del servicio.

Agregando sabor con fuego Ben Hon

Al verlos en la parrilla, aumenta la anticipación: ¿Qué están cocinando exactamente? ¿Quién conseguirá qué corte primero? ¿Cuál es el mío?

Antes de que te des cuenta, tienes ante ti un corazón de pollo laqueado, hinchable y rociado con wasabi, seguido de hígados cremosos con centros tan jugosos que los órganos tienen la tensión de un ravioli perfecto. A continuación, para mí, vino la panceta de pollo grasienta y deliciosamente masticable, luego los muslos de pollo, más jugosos que los de Lizzo, con un pimiento shishito metido entre ellos.

Kono gira cada brocheta hasta 50 veces, su atención se centra en la parrilla. “Poco a poco la piel se vuelve crocante. Poco a poco se doran”, dice el chef. Varias veces, mientras se cocinan las brochetas, las sumerge en tara, el alimento básico yakitori de salsa de soya, sake o mirin, y azúcar (Kono no divulga su receta). Kono y sus cocineros tocan, empujan y aprietan constantemente las brochetas. “Con mi mano sé el peso original del pollo, cuántos gramos pesa crudo. Mi mano también sabe el peso terminado”, dice.

Kono mantiene su abanico de papel en movimiento casi constante, una herramienta primitiva con la que hace circular el humo y controla la temperatura de la parrilla. Los hongos shiitake y las cebollas verdes envueltas en piel de pollo se cocinan a fuego alto, y la carne de pechuga magra, parcialmente protegida por shiso y umeboshi, recibe un tratamiento más delicado. Apenas tiene un bronceado después de salir de la parrilla.

Tsukune, un pincho de albóndigas japonesas Ben Hon

La maravilla de la comida radica en la textura creciente y menguante, la temperatura, el contenido de grasa y la caramelización. Para su tsukune, Kono combina pato picado y pollo y sirve la salchicha suelta con una yema de huevo cruda que, una vez que revienta con el extremo puntiagudo de una brocheta, se convierte en una salsa instantánea. Lo que pensé que era un ala de pollo profundamente pulida era en realidad una tercera falta: codorniz ahumada con hueso.

Después de esos dos ricos pinchos, la cena en Kono termina, a menos que elija (y debería) agregar algunos pinchos esotéricos adicionales a su comida. La noche de mi visita, había piel de pollo ensartada en tiras y asada a la parrilla hasta que el exterior era una envoltura crujiente que encierra grasa fundida. Anteriormente no había considerado las sutilezas de la piel de pollo, pero Kono presenta una rotación de pieles de pechuga, cuello, vientre y molleja. También había patas de pollo y cresta de gallo, este último un premio para los comensales que, como yo, disfrutan masticando cartílago elástico. Kono está particularmente orgulloso del chochin, un ovario que rodea un óvulo no fertilizado, que todavía se aferra a su trompa de Falopio y su hígado. "Todos estos sistemas de órganos se conectan", dice. "Recomiendo tomarlo de un bocado".

Aunque preferiría vender exclusivamente pollo, Kono también ofrece wagyu y patas de cangrejo real al final de la degustación. "Solo quiero hacer feliz a la gente", dice.

Las comidas en Kono terminan con una taza de fideos caldosos y créme brulée cubierta con azúcar negra de Okinawa. Juntos, son un enfriamiento puro y reconfortante de uno de los bailes de cocina más emocionantes de la ciudad de Nueva York.

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Pierna Hon